Mantar nedir? Bir bitki mi, yoksa hayvan mı? Yoksa, ikisi de değil de kendi başına bir varlık mı?Mantarlar,
hayvanlar ve bitkiler alemi arasında yer alan canlılar olarak kabul edilmektedir.Hareket etme yeteneklerinin olmayışı,hücrelerinin çevresinde bir çeperin varlığı,sporla çoğalmaları nedeni ile bitki olarak kabul edilirken, klorofil içermemeleri,kök,gövde,yaprak gibi organlarının bulunmayışıyla bitkilerden farklılık gösterdiği ileri sürülmektedir.
Mantarlar kök,gövde,yaprak,tohum gibi organlara sahip değildir.Üremeleri sporlar ile ya da tomurcuklanma ile gerçekleşir.Aşağıdaki şekilde Beyaz Şapkalı Mantar (Agaricus bisporus)’un sporlar ile üremesi şematize olarak
görülmektedir.
Sporlar,mantarlar için yüksek yapılı bitkilerdeki tohum gibidir.Mantarlar bu yapıdan meydana gelirler.
Şapkalı mantarların şapkalarının hemen altında Lamel denilen bir yapı bulunmaktadır.Sporlar bu yapıda oluşurlar.Olgunlaştıktan sonra rüzgar gibi çevre faktörlerinin etkisi ile etrafa yayılırlar.Uygun ortam bulduklarında
çimlenerek “Primer misel” adı verilen yapıyı oluştururlar.Bu yapıdan ise “Sekonder misel” adı verilen
yapılar meydana gelir.Üstün yapılı bitkiler denilen kök,gövde yaprak gibi yapılara sahip olan bitkilerdeki toprak altı organları,mantarlardaki miseller olarak düşünülebilir.Misellerin toprak altında yayılımının ardından
mantarın toprak üstü organları olarak kabul edebileceğimiz yapılar oluşmaya başlar.
Toprak üzerinde ilk meydana gelen yapıya “Primordium” adı verilir.Bu yapı olgun mantarın taslağı şeklindedir.
Primordiumun gelişmesi ile genç ve olgun mantar meydana gelir.Çok basit olarak anlatılan bu oluşum her
mantar için geçerli olmasa da en çok bilinen türleri barındıran ve mantarların sistematikte alt bölümü olan
“basidiomycotina” için aşağı-yukarı aynıdır.
Mantarların tomurcuklanma ile üremesi için günlük hayatımızda hamur,peynir vs. yapımında yararlandığımız maya mantarlarının üremesi verilebilir..
Tomurcuklanma, maya hücresinin tepesinde bir tomurcuk oluşması ile başlar.
Ardından çekirdek bu tomurcuğa doğru uzamaya başlar.Uzama sürerken hücre ve çekirdek organelleri kendilerini eşlerler.Eşlemeler yeni oluşacak hücre içindir.Ardından çekirdek ve hücre ikiye ayrılır ve
yeni hücre meydana gelir.Bu olay birbiri ardınca devam ederek bir hücreden birçok yeni hücre meydana gelir.
Yoğurt ve peynir vs. yapımında beklemenin nedeni bu maya hücrelerinin tomurcuklanarak kendilerini eşlemeleri içindir.Mantarların şekilleri ve büyüklükleri de birbirinden farklıdır.Beyaz şapkalı mantarlar çıplak gözle rahatlıkla görülebilirken,maya mantarları gibi tek hücreli mantarlar ancak mikroskop ile teşhis edilebilir.Sol tarafta görülen
Zeytin mantarı (Pleurotus olearius) çıplak gözle görünür ve farklı bir yapıdadır. Sağ tarafta ise
Aspergillus cinsi mantarın fotoğrafı görülmektedir.O kadar küçüktür ki,
bu görüntü ancak elektron mikroskobu ile elde edilebilmiştir
Mantarların beslenme şekli de üstün bitkilerden çok farklıdır.Üstün bitkiler gibi klorofil barındırmadıklarından
kendi besinlerini kendileri elde edemezler.Bu nedenle besinlerini başka canlılar üzerinde
parazit ve çürükçül olarak sağlayabilirler
.Kültür mantarlarının yetiştirilmesi için farklı ortamların sağlanmasının nedeni budur.Mantarların bu özelliklerinin
biyolojik denge açısından büyük önemi vardır.Büyük yapılar bu şekilde parçalanarak küçülmekte ve
bitkiler tarafından tekrar kullanılmaktadır.Ancak mantarların bu özelliklerinin büyük zararları da vardır: Aspergillus ve penicillium
hastalık etmenidir.Pek çok mantar türünün insanlarda,hayvanlarda ve bitkilerde hastalık yaptığı bilinmektedir.Bununla beraber
Aspergillus ve Penicillium gibi mantarların bazı türleri aynı anda büyük faydaları olan mantarlardır.
Özellikle beslenme sanayiinde sık kullanılan “Glutamit asit” bu mantarlar tarafından sentezlenir
Agaricus bisporus
Kültür mantarları içerisinde Agaricus bisporus bütün dünyada ve ülkemizde en fazla tanınan ve
yetiştiriciliği yapılan türdür.İlk kez 16. yy.’da Fransa’da kültüre alınan bu türün yetiştiriciliği II. Dünya
Savaşı’nda ortaya çıkan gıda sıkıntısı nedeniyle önem kazanmış,günümüzde de ayrı bir gıda
endüstrisi haline gelmiştir.Halen dünyada üretimi en çok yapılan mantar türüdür.
Agaricus bisporus Şapkalı Mantarlar’dan Agaricacea familyasının mensubu türlerdendir.
Beyaz,saman sarısı,krem veya açık kahverengi renklerde 3-4 cm çapında şapkası bulunmaktadır.
Şapkanın altında genç dönemde açık ya da koyu pembe,olgunlaştıkça koyu kahverengi renk alan,
mantarın üreme organları,lameller bulunur.
Agaricus bisporus yetiştiriciliği genellikle mağara,tünel,mahzen,bodrum ya da benzeri yerlerde yapılmaktadır.
Yetiştiriciliği için başlıca 3 sistem bulunmaktadır.Bunlar: Ranza sistemi,kasa sistemi ve torba sistemidir.
En çok tercih ve tavsiye edilen modern yetiştirme yerlerinde torba sisteminin uygulanmasıdır.
Pleurotus spp
Kültür mantarları içerisinde Pleurotus türleri ülkemizde Agaricus türlerinin ardından en fazla tanınan ve
yetiştirilen mantarlardır.Ülkemizde “Kayın Mantarı” ya da “Kavak Mantarı” olarak tanınan bu türler
ağaçları tahrip eden mantarlardır.Kısmen ya da tamamen çürümüş ya da devrilmiş kızılağaç,akçaağaç,kavak
ya da kayın gibi pek çok ağaç kütükleri üzerinde yetişir.Daha çok ılıman bölgelerde nehir
vadilerinde sonbahar,erken kış ve ilkbaharda görülürler.
Bu mantarların şapkaları yetişme koşullarına ve tipine bağlı olarak 15 cm çapına kadar büyüyebilir.
Genel olarak kirli beyazdan gri,morumsu-gri ve gri-kahverengine kadar değişen renklerde görülür.
Şapka dil şeklinde,kenarları düz ya da kıvrıktır.Şapkanın hemen altında bulunan ve üreme organları
olan lameller beyazımsı gri,aşağıya doğru sarkık,geniş yüzeyli ve uzunlu kısalıdır.
Pleurotus spp. Kültürü 20. yy.’ın başlarında kesilmiş ya da köklü ağaç kütüklerine aşılanmasıyla başlamıştır.
Açıkta yetiştiriciliğin mevsimlere bağlı olması,mantarın ancak ilkbahar ve sonbahar aylarında meydana gelmesi,
bu türlerin kapalı koşullarda ve suni olarak yetiştirilmesine yöneltmiştir.
Halen tercih edilen kapalı koşullarda mısır koçanı,saman,talaş ve mantar kompostu üzerinde yetiştiriciliktir.
Halen kültürü yapılan 3 Pleurotus türü bulunmaktadır.Bunlardan Pleurotus sajor-caju ve
Pleurotus florida yazlık,Pleurotus ostreatus kışlıktır
Shiitake
Ülkemizde “Meşe Mantarı” olarak adlandırılan Shiitake’nin yabani tipleri yalnızca
Asya ülkelerinin tropik alanlarında görülmektedir.İlk defa 2000 yıl önce Japonya ve Çin’de kültürünün yapıldığı,ilkbahar ve sonbaharda
devrik ağaçların üzerinde görülen mantarların toplanarak tüketildiği bilinmektedir.Shiitake mantarına
lezzetinden dolayı çok değer verilmiş ve ilaç olarak da kullanılmıştır.Yetiştiği ormanlara yakın yerlerde
yaşayan samurai savaşçılarının bu mantarların başkaları tarafından toplanmasını yasakladıkları bilinmektedir.
Halen kültürü yapılan mantarlar içerisinde dünya üretiminde ikinci sırayı alan ve popülerliği gittikçe artan
mantar türüdür.
Shiitake (Lentinus edodes) Polyporaceae familyasının mensubudur.5-10 cm çapında,yuvarlak veya
böbrek şeklinde şapkası bulunmaktadır.Şapkanın rengi açık kahverengi,siyaha yakın hafif kırmızımsı
kahverengi renklerde olabilir.Etli kısım sert ancak esnektir.
Yetiştiriciliği ağaç kütükleri üzerinde ya da polipropilen torbalar içerisinde yapılır.Uzun yıllar boyunca sadece
meşe kültürü üzerinde yetiştiriciliğinin yapılabileceği sanılsa da günümüzde pek çok yetiştirme yöntemleri
geliştirilmiştir.Halen talaş,mısır koçanı,buğday sapı,çay yaprakları gibi tarımsal artıklarla üretilmektedir.
Shiitake hasat edildikten sonra taze olarak tüketildiği gibi kurutularak da tüketilebilen mantarlardır.
Kurutulduktan sonra tüketilirken renk ve yapı itibariyle taze mantarlar ile rekabet edebilir.
Volvariella spp.
Tropik ve subtropik bölgelerin mantarı olan Volvariella spp. içerisinde en çok bilinen tür Volvariella
volvacea’dır.
Çin başta olmak üzere bazı Asya ülkelerinde bilinen bu mantar Avrupa ve Amerika’da yeni yeni tanınmaya başlanmıştır.Ülkemizde de Volvariella volvacea henüz çok yenidir.
Pleutaceae familyasının mensubu Volvariella volvacea’nın şapkası gelişme koşullarına bağlı olarak farklı iriliktedir.
Ortalama olarak 8-12 cm çaplarda görülür.Ancak,tüketim için tercih edilen biçimi uzama safhası denilen safhadan
hemen önceki yumurta şeklindeki biçimidir.
Volvariella volvacea kültürü buğday ya da çeltik sapı üzerinde yapıldığı gibi,talaş,pirinç,buğday sapı vb. maddelerin
bir araya getirilerek hazırlandığı ortamlar üzerinde de yapılmaktadır.
Morchella spp.
Ülkemizde “Kuzu göbeği” olarak tanınan bu mantarlar dünyanın hemen bütün bölgelerinde yabani olarak bulunurken
çok değişik koşullarda ortaya çıkabilmektedir.Lezzeti ve hoş kokusu yanında yüksek besin değeri nedeni ile Avrupa ülkelerinde yüksek talep görmektedir.Bu nedenle ülkemizin bazı bölgelerinde bahar aylarında mantar toplama uğraşı görülmektedir.
Morchellaceae familyası mensubu olan bu mantarlar içerisinde en fazla Morchella conica ve Morchella esculenta tutulmaktadır.Bu mantarlarda genellikle 5-15 cm genişliğinde şapka görülür.Şapka,genç dönemde kahverengi,
olgulaştıkça koyu mat sarı kahverengi arasında renge sahiptir.
Morchella türlerinin uzun yıllar boyunca suni kültürü yapılamamıştır.Genellikle doğadan toplamakla birlikte,
bazı materyaller üzerinde suni olarak kültürü yapılmaktadır.
Mantar Fotoğrafları
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder